Receta del chef Nicolas Frigerio

Ingredientes:

• Osso buco Certified Angus Beef® entero, 1 Pieza 
• Vino tinto, 1.5 litro
• Cebolla, 3 unidades
• Ajo, 1 cabeza
• Zanahoria, 2 unidades
• Apio, 2 ramas
• Puerro grueso, 2 unidades
• Romero, 2 ramas
• Tomillo, 5 ramas
• Pimienta negra en grano, 5 granos 
• Caldo oscuro de res, 3 litros

Procedimiento:

Día antes de la cocción:

• Cortar los vegetales de forma irregular, la cebolla en 4, los el apio y el puerro de 2”, la zanahoria en ruedas de 2”, los dientes de ajo pelados y enteros. 
• En un recipiente profundo y que pueda llevarse a la nevera, colocar el osso buco junto a todos los ingredientes, menos el caldo de res. Marinar por 24 horas. En caso de que el líquido solo llegue a la mitad de la carne, voltear a las 12 horas. Esto ayudará que toda la carne quede bien marinada. 

Dia de la cocción:

• Pre calentar el horno a 350ºF
• Retirar la carne del líquido y dejar reposar a temperatura ambiente por 30 minutos.
• Salar la carne.
• En un sartén, a fuego bien alto y con un poco de aceite, sellar bien la carne por todos sus lados hasta que esté bien dorada. En caso de no contar con un sartén tan grande, obviar este paso y seguir con la preparación que se describe a continuación.
• Calentar el líquido de la marinada con los vegetales en una olla, agregar el caldo de res. Cuando esté bien caliente, retirar del fuego.
• Para la cocción se necesitará un recipiente profundo, puede ser una fuente, olla, bandeja, etc., lo importante es que se pueda llevar al horno.
• Colocar la carne y el resto de los ingredientes en el recipiente que se vaya a utilizar, tapar con papel aluminio (en caso de no tener una tapa), y llevar al horno por aproximadamente 4 horas o hasta que la carne esté bien suave. Ir volteando la carne cada 1 hora, para lograr una cocción uniforme. 
• Dejar enfriar la preparación a temperatura ambiente. Retirar la carne del líquido y colarlo. Descartar los sólidos.
• Reducir los líquidos en una olla hasta que tome consistencia de salsa. Es posible que quede un poco de grasa de la pierna, se puede desgrasar con la ayuda de una cuchara y de esa forma quedará una salsa más liviana.
• Servir al centro de la mesa con la salsa aparte y cortar frente a los invitados.

Recomendaciones

• Esta misma elaboración sirve para ossobuco rebanado, solo que el tiempo de cocción será menor.
• La cantidad de líquido dependerá mucho del recipiente donde se cocine. Cuanto más pequeño en la base, menos liquido cuanto más grande necesitara más vino y caldo.
• Si la carne no queda totalmente cubierta por el líquido, la solución es ir bañando con la misma salsa la parte seca e ir volteando la carne cada 45 minutos, para que no quede seca. A medida que se va evaporando y reduciendo el líquido, ir completando con el que no entró en el recipiente.
• Si pasa el tiempo de cocción y aún le falta un poco para estar tierna, se puede terminar la cocción sobre la hornilla, esto ayudará a terminar de cocinar la carne y al mismo tiempo reducirá la salsa.