Receta del Chef Henry Horne
Ingredientes:
- Brisket Certified Angus Beef®, 10 lb
Para la cura
- Agua, 4 L
- Sal Marina, 16 oz
- Azúcar, 13.5 oz
- Sal de cura, 1oz
- Ajo, 3 dientes
- Pimienta en grano, 0.7 oz
- Mostaza en grano, 0.7 oz
- Semillas de cilantro, 0.7 oz
- Chili seco, 0.35 oz
- Canela, 2 ramas
- Laurel, 20 hojas
- Jengibre, 0.35 oz
Procedimiento:
- Hervir todos los ingredientes de la cura durante 10 minutos y luego dejarlo enfriar.
- En un recipiente plástico donde quepa el brisket, sumergirlo en el líquido de la cura, cubrirlo con film y dejarlo durante 8 días en el refrigerador.
- Retirar del líquido, lavar la carne.
- Calentar el ahumador a 110°C (230°F), siguiendo las instrucciones del fabricante y con la madera de tu preferencia. Pon la carne en el rack del medio con la parte con más grasa apuntando hacia arriba, agrega agua hasta llenar ¼ del pocillo de agua de tu ahumador y ahúma de 3 a 4 horas o hasta que la temperatura interna alcance los 65°C (149°F).
- Una vez lograda esta temperatura interna, retirar del ahumador y envolver la carne en por lo menos 2 capas de papel aluminio. Vuelve a ponerla dentro del ahumador, sin agregar madera, y cocina a 120°C (250°F) por tanto tiempo como sea necesario para lograr que la temperatura interna esté entre 90°C y 95°C (195°F - 203°F). Cuida no pasar de este rango para que la carne no se reseque. Como referencia, por cada kilo (2.2 lb) de carne tendrás que ahumar/cocinar aproximadamente de 2 a 3 horas.
